Като всяко друго нещо, така и приготвянето на невероятно вкусно кисело зеле си има своите тънкости.
Българинът е свикнал да зарежда кацата със зелето за зимата, а рецептите за него са безбройни.
Стара приказка е, че щом летните гуми на автомобила се сменят със зимни, е време да се сложи киселото зеле.
То е неизменна част от зимнината на българина.
Ето няколко тънкости при приготвянето на любимото на мнозина кисело зеле:
След като се изчистят горните листа на зелката и се измие, кочанът се срязва напречно на кръст. Можете също така да го извадите от зелката. Изважда се лесно, като се срязва с нож отвор в зелката, но същата не се разполовява.
В дупката, в която е останала от кочана, се слага солта. Зелето се нарежда в кацата (бидона) с дупката от кочана нагоре и първата вечер след като се заложи, стои само зелето със солта в него.
Може да се наложи да срежете някоя от зелките наполовина или на четвъртинки, за да уплътните добре бидона.
След като пренощува със солта в него, на следващата вечер се налива водата. По старо правило водата трябва да бъде над зелето поне 4-5 пръста или 10-ина сантиметра.
След като се налее водата в бидона, трябва да помислите за нещо за затискане на зелките – дървена кръстачка върши работа или каквото имате под ръка.
В краен случай стават и пластмасови шишета, пълни с вода или големи камъни.
Що се отнася до пропорцията между солта и водата, всеки я прави на вкус. Ние обаче ви предлагаме да спазите следната пропорция: 40 гр. едра морска сол на 1 кг зеле.
След като минат 3-4 дена, може да започнете да претачате зелето. Тази процедура е абсолютно ЗАДЪЛЖИТЕЛНА по много причини. Така зелето става еднакво солено и кисело навсякъде и втасва равномерно.
Ако разполагате с бидон – например 100 литра, оптимален вариант е всяка вечер да източвате по 10 литра от саламурата отдолу и да ги налеете отгоре и така поне 5 пъти.
Удобно ще е, ако бидонът има канелка (кранче за течност) и само пускате от него в голям съд (кофа).
Ако няма, действайте по старата изпитана схема – с маркуч изсмуквате саламура в кофата и след като се напълни, изливате в бидона.
Ако искате зелевият сок да не се провлачва и да не се смива зелето, може да добавите в началото един кочан царевица. Ако искате да оцветите зелето, може да добавите малко червено зеле или червено цвекло.
Оптималната температура за зелето трябва да е около 10-15 градуса. Ако е студено, няма да ферментира (втаса), а ако е много топло – също няма да стане. Мазе в апартамент или къща е чудесното помещение за нашенското кисело зеле.
Ако е солено, част от саламурата се изхвърля и се долива със същото количество вода. Ако е безсолно, в съд се отлива от саламурата (около 3-4 литра), слага се сол и се връща пак в съда, в който е зелето.
Който и от двата варианта да се получи, трябва да се претача поне 3-4 пъти, за да стане сместа еднакво солена навсякъде. За аромат може да сложите дюля. А ако искате да стане малко лютивичко, сложете хрян.
Трябва да внимавате, ако сте сложили червено цвекло, защото боядисва много. Извадете го, когато цветът ви харесва. Хрянът и кочанът царевица могат да стоят от началото до края.
Ако времето е топло, след като стане зелето за да не се смие и се развали се слага натриев бензоат в определено количество и ферментацията спира и може да се консумира по-дълго време.
